Antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano, dal quale si è diffusa in altre aree del meridione, e il cui allevamento ha rappresentato in passato una importante risorsa per le popolazioni locali. Oltre al consumo della carne, fresca o nella caratteristica forma essiccata (musciska), e alla lavorazione del latte per la produzione di alcune tipologie di formaggio (canestrato e cacioricotta), veniva usata anche la pelle, per la realizzazione di indumenti, e le corna, dalle quali si ricavavano manici per coltelli e foderi per lame di scure.
Origine
Trae origine, probabilmente, da incroci tra caprini della popolazione locale con caprini di provenienza dall' Europa occidentale. Infatti, molte caratteristiche della Capra di razza garganica sono comuni alla popolazione caprina che vive nella zona a cavallo della Spagna e della Francia.
Descrizione
La Capra di razza garganica presenta una statura media, con un'altezza al garrese di 75-85 cm nei maschi e di 60-75 cm nelle femmine. I maschi pesano mediamente 65 kg, le femmine 40 kg. La testa è piuttosto tozza, lievemente brachicefala e voluminosa, con ossa nasali corte, larghe, depresse nella loro connessione frontale; la faccia è alquanto camusa, lunga e triangolare alla base. Gli occhi sono grandi e vivaci, di color castano. Le orecchie sono lunghe e portate di lato e orizzontalmente. Il collo è lungo ed esile, più tozzo nei maschi. Le corna, presenti in entrambi sessi, sono fortemente rugose, ravvicinate alla base, leggermente appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti, sin dalla base rivolte all'indietro a semicerchio. Il pelo è lungo, grossolano e poco morbido, di colore nero corvino lucente, talvolta marrone scuro con riflessi rossastri. In alcuni esemplari sono presenti aree di colore marrone o bianco intorno alle orecchie, agli occhi, alle guance e alla bocca, oppure dei peli grigio-biancastri esclusivamente nella regione lombare. Sulla fronte presenta un caratteristico ciuffo ben sviluppato, costituito da peli lunghi e folti che discendono lateralmente divaricati verso gli occhi. Risulta sempre presente una lunga barba al mento. La pelle è di color nero, a volte con sfumature di color marrone. Nelle femmine sono presenti le tettole Gli arti sono corti e robusti con unghielli solidi e di color nero, particolarmente adatti per il pascolo allo stato brado.
Allevamento
Caratteristiche peculiari della razza sono la frugalità e la notevole rusticità: è adatta all'allevamento brado in condizioni climatiche e ambientali avverse.
La razza è dotata di fertilità e fecondità buone e di media prolifi cità: relativamente frequenti sono i parti gemellari, ma rari quelli trigemini. Caratteristiche peculiari della razza sono la frugalità e la rusticità : si adatta facilmente alle con- dizioni climatiche e ambientali avverse. È allevata allo stato semibrado e brado, in medie e grandi aziende, per la produzione della carne di capretto, ma soprattutto per la qualità del latte e dei formaggi.
Latte e formaggi
Il cacioricotta è un prodotto appartenente alla tradizione casearia del nostro territorio, si ottiene da latte di capre di razza Garganica allevate allo stato brado sui pascoli incontaminati del promontorio.
Il latte, proveniente dalla mungitura della sera e del mattino, viene portato alla temperatura di 80-82°C e successivamente raffreddato a 40-43°C. Si procede, quindi, con l’aggiunta del caglio dì vitello liquido e sì forma il coagulo. La cagliata, rotta in piccoli granuli utilizzando un bastone di legno (menaturo), si deposita sul fondo della caldaia. Quindi il siero viene allontanato e la massa (formaggio + ricotta) viene posta nelle forme (fuscelle) e lasciata spurgare. La salatura viene effettuata a secco per 12 ore o aggiungendo direttamente il sale alla cagliata in ragione del 2-3 %, Il cacioricotta può essere consumato fresco: colore bianco, pasta morbida e gusto delicato; o stagionato: color giallo oro, pasta compatta e sapore piccante.
Carne
La razza fornisce carni con un basso tenore di grassi. Un tipico prodotto della carne di capra è la musciska, realizzata nella forma essiccata e aromatizzata, prodotta principalmente a Rignano Garganico e nella forma marinata e arrostita, usata nell’area di Sannicandro Garganico.
